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Le blog de la Pintade Rose Rainbow

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Coups de cœur, coups de bec d'une habitante de Sant Nazer (44600)


Que ferais-je sans beurre ? La pénurie... qu'elles en sont les causes {}{}{}{}{}{}

Publié par La pintade rose sur 24 Octobre 2017, 16:44pm

Catégories : #Les odileries

Adieu tartines, tartes, pains au chocolat et autres viennoiseries... Un pan de la gastronomie française est en sursis. Depuis le printemps dernier, la France connaît une pénurie de beurre. Et elle risque de s'amplifier durant l'hiver.

Un temps cantonnée  aux grossistes de la filière, la pénurie s'étend désormais aux particuliers. Depuis quelques semaines, les rayons des supermarchés sont de moins en moins bien achalandés.


 

Que ferais-je sans beurre ? La pénurie... qu'elles en sont les causes {}{}{}{}{}{}

Une partie des industriels du beurre ne livrent plus les enseignes, en raison de la flambée des prix, ce qui augmente de fait la pénurie.

La tendance est de plus en plus visible dans les supermarchés : le beurre manque dans les rayons. Pour expliquer cette pénurie, il y a bien sûr la baisse de production de lait et la hausse de la demande mondiale, en Chine et aux États-Unis. Mais il y a également une autre raison : un blocage entre les industriels et les grandes surfaces. En ce moment, un bras de fer est en cours au sujet du prix, car le cours du beurre a explosé. De manière assez logique, les industriels veulent profiter de cette hausse et demandent donc des augmentations de prix des barquettes de beurre en grande surface. Pas question, répond la grande distribution. Conséquence : les industriels ne veulent pas livrer ces enseignes.

Différence entre les grandes marques et les autres. On pourra objecter que l'on trouve malgré tout des grandes marques dans les rayonnages. C'est tout à fait logique : ils n'ont pas le choix. Les marques comme Président, Elle et Vire ou encore St Hubert sont sous contrat pour un an et sont obligés de vendre au prix du contrat, même si les coûts ont augmenté depuis. En revanche, les marques de distributeurs (les "MDD") telles que les marques repères et autres petits prix ont des contrats de 6 mois, de 3 mois, voire moins. Ces industriels peuvent donc logiquement décider de ne plus livrer la grande surface si elle refuse de payer plus.

 

"Marché intérieur moins rémunérateur". "Ces contrats ne sont pas renouvelés pour l'instant et c'est pour ça que les distributeurs ne sont plus achalandés. On n'approvisionne pas le marché intérieur car il est moins rémunérateur que le marché mondial. C'est un choix d'industriels", résume André Bonnard, secrétaire général de la Fédération nationale des producteurs de lait. Pour être pleinement rémunérateur, estiment les professionnels, il faudrait que les grandes surfaces augmentent de 5 à 10% les prix des barquettes de beurre en grande surface.

 

Le beurre, 10% du lait français. Côté producteurs de lait, cette pénurie de beurren'est pas non plus une manne financière exceptionnelle. Pour une raison très simple : moins de 10% du lait en France sert à faire du beurre. Ils en profitent donc un petit peu sur cette partie-là, mais sur les 90% restants, les prix restent extrêmement bas. Il faut bien comprendre que ce n’est pas le lait qui est recherché, mais bien le produit fini, en l’occurrence ici le beurre.

Des prix qui vont rester élevés. Pour faire revenir les marques des distributeurs dans les rayons, tout va dépendre de la volonté des grandes surfaces. Vont-elles remonter leur prix d’achat ? Selon les professionnels de la filière, le problème peut être réglé du jour au lendemain. Certains ont bon espoir, car le beurre est d'après eux l’un des produit essentiels d’une supermarché. Ce qui est sûr, c’est que les prix vont rester élevés, parce que les stocks resteront toujours très faibles et la demande très importante.

 

Trois autres raisons pour expliquer cette pénurie

On l'a vu, les blocages entre les industriels et les grandes surfaces expliquent en partie les pénuries que vous constatez éventuellement dans vos rayons. Mais ce n'est pas tout : 

- Les vaches ont leurs petits pendant l'hiver et produisent moins de lait à cette période de l'année. Au printemps, cet effet devrait s'estomper et faire remonter la production globale.

Les conditions climatiques difficiles de l'année 2016 et du printemps 2017 expliquent une offre plus faible cet automne. 

Le beurre est de mieux en mieux considéré par les consommateurs. Autrefois relégué comme une vulgaire matière grasse dangereuse pour la santé, il est aujourd'hui réhabilité est de plus en plus utilisé dans les cuisines de France et d'ailleurs.

Avec le système de la grande distribution, les prix des produits sont fixés une fois par an. Ces négociations se sont tenues en février dernier», explique Gérard Calbrix. Mois où le prix au détail des plaquettes de beurre vendues en grande surface a été fixé pour l'ensemble de l'année. «Or depuis le mois de février, le prix du beurre a pratiquement doublé», indique Gérard Calbrix. Sur 20 mois, la hausse frise même les 200%: le prix du beurre industriel est passé de 2.500 euros la tonne en avril 2016 à près de 8000 euros la tonne fin septembre.

Pourtant, les grandes surfaces n'ont pas accepté d'ajuster leurs prix. «Les distributeurs refusent de passer ces hausses. Les fournisseurs ont donc arrêté de les livrer. Nous avons coupé la livraison de beurre pour les marques distributeurs. Nous avons donné la priorité aux fabricants de beurre, aux marques en propre, qui se sont montrées plus flexibles», explique le spécialiste. «Nous avons connu des situations ubuesques où des artisans venaient acheter leurs plaquettes de beurre en grande surface car les prix étaient moins élevés qu'en passant par les grossistes», souligne Gérard Calbrix.

Hausse des prix des viennoiseries 

De fait, moins prioritaires, les grossistes avaient été les premiers à pâtir de cette situation. «Des cas de pénuries de beurre ont été signalés», avait récemment alerté Matthieu Labbe, délégué général de la fédération des entreprises de boulangerie. «Or, dans nos métiers, le beurre n'est pas un produit substituable, nous ne pouvons pas fabriquer de croissant sans beurre, c'est impossible!», précise le représentant des boulangers de France.

Certaines boulangeries avaient ainsi fait le choix de la hausse des prix des viennoiseries pour compenser l'augmentation du tarif du beurre. «Nous avons ajouté 10 centimes par croissant au beurre à la rentrée», indique une boulangerie parisienne du 15e arrondissement, qui vend désormais le croissant à 1,15 euro au lieu de 1,05 euro au printemps, et dont la dernière augmentation des tarifs remontait à deux ans et demi. 

«Nous interpellons les pouvoirs publics. Nous demandons à pouvoir trouver plus de beurre. Mais aussi, les boulangers et industriels de l'agroalimentaire doivent pouvoir répercuter la hausse des prix auprès des distributeurs», estime Matthieu Labbe. «C'est la seule solution pour pérenniser la viabilité des entreprises» touchées «de plein fouet» par la hausse mondiale du beurre, ajoute la FEB.

Les producteurs privilégient la fabrication de fromages

La France n'est en effet pas le seul pays concerné par la flambée inédite du prix du beurre. La forte demande de ce produit s'explique par un appétit croissant des consommateurs du monde entier et notamment en Asie où pâtisseries et viennoiseries font un tabac ou aux Etats-Unis où les Américains se sont remis à consommer du beurre après la publication de plusieurs études scientifiques qui ont «réhabilité» ce mets. 

Parallèlement, l'offre diminue avec notamment la fin des quotas laitiers. «La pénurie de matières laitières grasses concerne toute l'industrie européenne, ce qui affecte les prix sur toute la chaine», indique Thomas Carstensen, vice-président d'Arla Group, l'une des plus grandes coopératives laitières au monde, détenue par 12.500 agriculteurs dispersés dans l'UE. Par ailleurs, «de nombreux fabricants de produits laitiers ont préféré se tourner vers la production de fromage qui offre de meilleurs rendements à un moment où les prix du lait sont bas», ajoute Thomas Carstensen. «Nous estimons que la demande de beurre restera forte cette année, créant potentiellement une pénurie de produits de beurre dans certaines parties de l'industrie alimentaire et laitière européenne», prévient le spécialiste. Les consommateurs seront-ils bientôt rationnés?

Le cours mondial du beurre industriel s’est accru de près de 80 % en huit mois : l’offre est de moins en moins à la hauteur de la demande, en France et dans beaucoup d’autres pays. Cette conjoncture commence à avoir un impact significatif sur les coûts de revient dans certains métiers, notamment la pâtisserie industrielle. Analyse d’une crise pourtant en partie prévisible.

Commentaire

❙ Le beurre est trop cher. C’est le constat de ceux qui en ont le plus besoin, c’est-à-dire les pâtissiers industriels puisque leurs produits contiennent en moyenne 25 % de beurre. Or, la France est structurellement déficitaire en beurre, et c’est même le seul produit issu du lait où elle doit importer nettement plus qu’elle n’exporte : bon an mal an elle en achète entre 150 000 et 200 000 tonnes, pour une consommation domestique annuelle de l’ordre de 450 000 tonnes.

❙ Aujourd’hui en effet, le beurre est une denrée très demandée mais cela n’a pas toujours été le cas : voici dix ans, ses vertus avaient pâli face aux matières grasses végétales jugées meilleures sur le plan diététique. Mais depuis les choses changent : la montée en puissance de l’huile de palme, son principal relais dans les préparations des IAA, entraînerait une accélération de la déforestation par intensification des plantations de palmiers. Et l’huile de palme présente une teneur en acides gras saturés à peine inférieure. Inversement on rappelle que le beurre contient des nutriments précieux : vitamine A, principalement, et vitamine D.

❙ La sélection génétique de ces dernières années s’était focalisée sur une réduction de la matière grasse dans le lait. Il en a résulté une baisse de la production de matières grasses laitières, au premier rang desquelles le beurre. Mais surtout, en 2016, la demande mondiale en beurre s’est fortement accrue : + 11 % en un an, avec en particulier des importations en forte croissance en Chine (+ 21 % sur 11 mois), aux USA (+ 23 % sur 11 mois), au Mexique (+ 42 % sur 9 mois).

❙ Il est à craindre que cette situation ne perdure, ou plutôt ne se résorbe que sous l’effet du renchérissement du prix du beurre, qui entraînera un rééquilibrage de la demande. Mais si d’ici quelques mois les équilibres se rétablissent, ce sera sans doute au détriment des prix des produits industriels, avec une incidence sur le prix payé aux producteurs de lait, y compris en France.

 
Que ferais-je sans beurre ? La pénurie... qu'elles en sont les causes {}{}{}{}{}{}

Le beurre demeure un aliment mal aimé : il est gras et calorique, contient des acides gras saturés appelés mauvaises graisses, mais également du lactose et est élaboré à partir d'un produit animal. Autant de raisons de vouloir le remplacer en cuisine par d’autres produits végétaux ou moins gras. Solenne, diététicienne Dietbon, vous donne 10 astuces pour remplacer le beurre en cuisine.

1. L’huile
L’huile, au même titre que le beurre, fait partie de la famille des matières grasses. Elle présente le double avantage d’être végétale et d’apporter de bonnes graisses (acides-gras mono et poly insaturés), à condition d’éviter les huiles de palme, coco, coprah…
On connaissait le gâteau au yaourt à base d’huile mais finalement toutes les recettes s’y prêtent. Votre pâte conservera son moelleux et après cuisson vous gagnerez en brillance !

2. La margarine
La margarine finalement c’est la même présentation que le beurre mais en version végétale. Attention cependant, d’un point de vue santé, elle se révèle riche en additifs et parfois en graisses saturées et/ou hydrogénées. Elle présente cependant l’avantage d’être exempte de cholestérol. Vous pourrez l’utiliser au même titre que le beurre dans vos préparations culinaires.

Retrouvez à nos recettes à moins de 200 calories. 

3. La purée d’amandes
Ce beurre ou purée d’amandes (il existe également de la purée de noisettes, de noix…) possède la même consistance que du beurre pommade, le lactose, les graisses saturées et le cholestérol en moins. Riche notamment en fibres, en calcium et en vitamine E, la purée d’amande représente un excellent choix gustatif et santé.

4. Les courgettes
Les courgettes possèdent la capacité de rendre une préparation plus onctueuse. On les utilise par exemple à la place des pommes de terre pour épaissir et velouter un potage. De la même façon, vous pouvez les utiliser dans un gâteau à la place du beurre, moelleux garanti ! Vous gagnerez également en fibres, vitamines et minéraux, pensez-y !

5. Les oeufs
Cette alternative ne conviendra pas aux vegan et aux personnes souffrant d’hypercholestérolémie mais peut s’avérer intéressante en cas de pénurie de beurre dans votre frigo ! Les oeufs apportent en effet suffisamment de lipides et demeurent un excellent liant naturel pour remplacer le beurre. En pratique, ajouter 2 à 3 oeufs supplémentaires à votre préparation à la place du beurre.

6. Les petits suisses et autres laitages
Les petits suisses, le fromage blanc et les yaourts mais encore la ricotta par exemple peuvent tout à fait se substituer au beurre en pâtisserie.
Pour un réel gain calorique, préférez des laitages 0% de MG. Pour plus de consistance, ceux au lait entier.

7. Les bananes
Ici le principe reste le même que pour la purée d’amandes. Ecrasez les bananes pour obtenir la consistance d’une pâte lisse équivalente au beurre pommade. Plus les bananes seront mûres, plus elles seront faciles à écraser mais leur goût sera également plus prononcé.

8. La compote de pomme
Avec une compote de pommes sans sucres ajoutés, l’économie de calories semble particulièrement intéressante : la compote va en effet remplacer le beurre mais également le sucre de la recette. Selon la nature du gâteau, le goût de la compote ressortira plus ou moins (à peine détectable dans un gâteau au chocolat par exemple).

9. Les avocats
Comme pour les amandes et les bananes, on conserve l’idée d’écraser la chair des avocats pour obtenir une pâte lisse. Avec 16% de lipides, les avocats apportent tout de même des matières grasses mais l’économie calorique reste réelle et intéressante, d’autant que l’avocat apporte essentiellement des acides-gras insaturés.

10. Les lentilles corail
Ces lentilles au goût peu prononcé possèdent la particularité de devenir très pâteuses à la cuisson. Vous pourrez ensuite les mixer et utiliser la crème ainsi obtenue à la place du beurre.

Pour retrouver une alimentation équilibrée et pauvre en lipides, Fourchette&Bikini vous propose le programme Dietbon : des repas minceur bons et équilibrés, livrés chez vous ! 

10 ingrédients pour remplacer le sucre en cuisine


En savoir plus sur http://www.fourchette-et-bikini.fr/conseils-minceur/10-ingredients-pour-remplacer-le-beurre-en-cuisine-39846.html#DQjC7zktOfj7wbsl.99

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